Jean Philippe Servière est la 7ème génération sur Grès Saint Paul. Son aïeul acquît plus de 100ha vers 1830. Son arrière grand-père fit construire la demeure au début du XX ème qui conserve la mémoire d'une opulence viticole omniprésente en Languedoc à cette époque.							Le vigneron, diplômé de Science Po, prend en main la destinée du château en 1976 pour une révolution culturelle et culturale. D'une logique de propriétaire rentier, il passe à une logique d'entreprise et s'attache à valoriser son terroir vigne et cave. La grande transformation s'achève en 1997 où les 64 ha initiaux ont fondu pour ne conserver que la quintessence de ce bout de terre, en limite avec la plaine. Le succès ne s'est pas fait attendre, et depuis il figure parmi les ambassadeurs du goût languedocien. Terroir : une cuisine à feu doux.Constitué de croupes graveleuses (altitude : 50m ) de sables et de galets dit "villafranchien", ici on le nomme "grès" ou "grèze". L'argile se trouve à 2,5m au-dessous, ce qui donne l'avantage de conserver même au plus fort de l'été, l'humidité nécessaire au fonctionnement de la vigne. Les cailloux permettent le drainage des eaux excédentaires dues aux gros orages et favorisent l'économie de produits de traitement pour lutter contre oïdium et mildiou.  La proximité de la mer à moins de 15 km empêche les excès de pluie. Ici il ne pleut guère que 550mm/m2 à l'année. "Les orages des équinoxes passent au dessus et suivent le Vidourle", célèbre à Sommières pour ses crues homériques. Mais ce manque d'eau apparent est compensé par les brises marines qui, surtout en été, tempèrent la chaleur de four. Ce qui fait dire à JP Servière qu'il cuisine à feu doux :  la chaleur forte du jour qui écrase est atténuée, comme à l'étouffée, par le vent du sud qui se lève en soirée, et dont la fraîcheur persiste la nuit. Les baies trouvent là une maturation lente et progressive, sans à coups de stress hydrique.Les vents du nord réguliers, Tramontane et plus rarement Mistral, chassent les nuages et un soleil quasi permanent inonde les vignes. La précocité dûe à la chaleur et la maturité dûe à l'ensoleillement sont amplifiées par la nature du sol siliceux, qui agit en vrai régulateur : atténuant ou amplifiant. Le mot de Jean Philippe Servière : Nous sommes conscients de la réalité du marché, mais on respecte nos vins, c'est le terroir qui fait le vigneron, et non l'inverse ; les vins sont faits en fonction de cette donnée, avec en tête la recherche de l'équilibre et de l'élégance.
Cépages. Sur les 24 ha  du château, 6 ha sont consacrés au Muscat à Petits Grains ( l'un des plus exigeants en lumière et chaleur, donc marqueur de terroir chaud). Le Muscat de Lunel est une appellation très restreinte qui se caractérise par un fruit très tendre et une structure en bouche moins lourde que de nombreux autres muscats. 2 ha sont complantés en Merlot, cépage bordelais, utilisés pour produire un grand vin de pays, ample et volumineux comme souvent en Languedoc, mais d'une grande finesse et élégance, aux tannins suaves et charmeurs.L'encépagement des AOC Coteaux du Languedoc (Coteaux du Languedoc - Grès de Montpellier à partir du millésime 2002) est composé de Mourvèdre, Grenache Noir et surtout de Syrah,
qui est à la base de tous les rouges. Le villafranchien est un sol qui potentiellement peut produire de gros rendements, et la syrah est le cépage type qui perd ses qualités au dessus de 50hl/ha.Voilà pourquoi Jean Philippe Servière et son équipe s'attachent à laisser faire la nature au mieux, en corrigeant ses excès. Taille courte oblige et épamprage en juillet, sont les meilleurs atouts pour n'obtenir que 8 grappes par souche au maximum. Comme il le dit, le travail est "raisonnable", ni laxiste ni austère ; ni bio, ni lutte raisonnée : c'est l'art de laisser le terroir faire. contact@gres-saint-paul.com