Chemins Vignerons

A la découverte des vignobles du soleil

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Le Cabernet Sauvignon

Cépage originaire  de Gironde. Le Cabernet Sauvignon a été identifié en 1736 par l’abbé Bellet, comme Petite Vidure. L’Université de Davis en Californie a démontré que le Cabernet Sauvignon est le fruit d’un croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon blanc.

Synonymes : le Petite vidure en Médoc, le Petit Bouchet à Pomerol et  à Saint Emilion.

On le retrouve dans les appellations Coteaux d’Aix, Les Baux, Côtes de Provence, Coteaux Varois mais bien sûr dans tout le sud-ouest de la France dans les Graves, le Médoc, à Saint Emilion, Bergerac, Madiran, Buzet, Pécharmant, Côtes de Duras.

Le Cabernet Sauvignon est présent en Provence dès le 19ème  siècle, sur les conseils de Jules Guyot, il fut recommandé en assemblage avec la syrah.
En Australie on a découvert une mutation du Cabernet Sauvignon, il existe une variété grise appelée le Malian,  une blanche variété fut identifiée, qui a été baptisée le Shalistin

Cépage de deuxième époque hâtive (10 jours après le Chasselas).
Son port est droit et vigoureux. Les pampres sont érigés, durs et cassants. Les feuilles sont glabres, vert foncé au dessus, plus claire avec en dessous, les nervures sont saillantes. Le sinus pétiolaire est en U est très ouvert et très arrondi. Elles ont 5 lobes avec sinus latéraux profonds, terminés par une pointe aiguë, les dents sont larges. C’est un cépage très feuillu, l’effeuillage est très important.

Les grappes sont moyennes, compactes et longues. Les baies sont rondes, assez petites et serrées. La peau des raisins est dure et épaisse, très pruinée et très foncée.
Très demandeur de soleil, ses raisins peuvent donner des arômes végétaux (de poivron vert) par manque de maturité dans les zones fraîches. Dans les régions trop chaude, en surmaturité, ses arômes ont un fruité intense et confit parfois excessif.

Bon producteur, le Cabernet Sauvignon peut donner de gros rendements et avoir une influence sur la qualité finale. Cépage à débourrement tardif (10 jours après le Carignan). Il résiste bien aux maladies de la vigne sauf à l’oïdium, l’excoriose et l’eutypiose. Il a une bonne résistance à la pourriture grise  mais moins au mildiou. Il craint la sécheresse et tend à s’égrener quand il mûrit trop.

Ses vins sont colorés et tanniques. Les arômes sont sur la feuille de cassis, le poivron vert, la fougère, le sous-bois, cassis mûr, la mûre, le tabac, chocolat noir, la truffes.
Ses arômes sont en relation avec le climat et à sa culture. Il se reconnait par l’arôme de poivron vert provoqué par les pyrazines, présent dans les raisins qui manquent de maturité. Les pyrazines sont dégradés par la lumière du soleil, en phase de maturation. Cet arôme herbacé n’est pas considéré comme un défaut, tout dépend de sa concentration.
Les arômes de menthe et l’eucalyptus (en Autralie et en Californie) peuvent être perçus dans des vins provenant de régions chaudes.
Le Cabernet Sauvignon est très tannique, il faut prendre en compte cette donnée lors des vinifications : l’élevage en fût de chêne est un moyen de tempérer la vigueur des tanins en les soumettant à une oxydation mesurée. La micro-oxygénation, limite l’utilisation fût de chêne en apportant des solutions similaires.

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