Chemins Vignerons

A la découverte des vignobles du soleil

LChateauneuf du Papes en hiver, une opportunité pour profiter de ses crus !Les couleurs explosent au printempsAvant de déguster, la visite des vignes sLes terrasses de Cassis regardent la merLa montagne Sainte Victoire en étéLa fausse roquette exsude des senteurs miellées Les Dentelles de Montmirail : beaux paysages et bons vinsLa visite de cave reste incontournableLes domaines possèdent des trésors cavesLe charme des villages Méditerranéens

Les Clos de Paulilles

90 hectares d’un seul tenant, la plus grande superficie des crus Banyuls et
Collioure.

Le vignoble des Clos de Paulilles ceinture la baie de Paulilles, site classé,
préservé de toute construction, sur la route entre Port-Vendres et Banyuls.
Jean et Bernard Dauré ont acquis les parcelles qui jouxtaient
leur propriété, portant l’exploitation de 45 à 90 h hectares, la superficie la plus
importante des crus Banyuls et Collioure. En 2012 ce beau domaine devient la propriété de la famille Cazes.

Toutes les conditions y sont réunies pour produire des vins se distinguant par
une forte personnalité : sol de schistes très peu fertile, vignes sous influence
méditerranéenne, climat sec, faibles rendements… les cépages du sud se
nourrissent pleinement de ce terroir d’exception réchauffé par un soleil ardent
ou rafraîchi par une brise marine.

À Paulilles, l’approche du vin s’est toujours traduite de façon novatrice.

• En 1975, Jean et Bernard Dauré, qui rachètent le domaine à la famille Pams, sont les premiers à vinifier et àcommercialiser un Banyuls Rimage. Alors que traditionnellement les Banyuls sont longuement élevés dans des vieux foudres de chêne, ils décident de mettre leurs Banyuls en bouteilles très tôt afin d’en préserver tout le fruit. Depuis, l’expérience a fait école.

• En 1989, ils vinifient leur Collioure rouge avec une majorité de mourvèdre,
cépage qui se révèle parfaitement adapté à l’influence maritime.

• En 1990, ils se lancent dans l’élaboration d’un Collioure rosé, très vineux,
plus proche sur le plan organoleptique d’un rouge que d’un rosé de soif.

• Depuis 1996, le vin de pays blanc Domaine de Paulilles, prémices de la
future appellation Collioure blanc, est vinifié en fûts de chêne afin de produire
un vin bien structuré susceptible d’aller loin dans le temps.

• En début 2013 le domaine est mis en vente en 2011 et acheté par la Maison Cazes et la société AdVini.

La cave, d’une capacité de 4200 hectolitres, est équipée de cuverie inox et
ciment ainsi que d’un pressoir pneumatique.
Les vendanges, entièrement manuelles, débutent mi-septembre avec la
cueillette de la syrah et se terminent généralement fin octobre avec celle du
grenache noir pour l’élaboration du Banyuls.

La ferme auberge au service des vins de la propriété.

S’inspirant de la réussite du Grill Château de Jau, la famille Dauré souhaitait
tenter une expérience similaire à Paulilles.
L’ouverture d’un restaurant n’y étant pas possible pour cause de site classé, il
a fallu se lancer dans l’élevage de poulets et la culture de tomates afin de
pouvoir servir les produits de la ferme, comme l’exige la législation des fermes-
auberges, seule exploitation autorisée en ce lieu protégé.
Ainsi, depuis 1995, la ferme auberge les Clos de Paulilles propose un menu
unique constitué de foie gras aux épices, d’escalivade, de poulet aux olives, de
manchego avec confiture de vin, de crème au chocolat maison, accompagnés
des vins de Paulilles servis à volonté. Le tout dans un joli décor empreint de la
culture méditerranéenne si chère à la famille Dauré.
Ouvert de début juin à fin septembre, uniquement en soirée.

Les vins de Paulilles

Collioure rosé
50 % Syrah, 50 % Grenache noir.
La macération pelliculaire de 8 heures qui intervient sur la syrah avant fermentation
permet d’extraire un jus très coloré, tannique et concentré. Le grenache noir,
pressuré directement, donne une matière souple avec beaucoup de gras. Au
moment de l’assemblage, la syrah apporte son expression aromatique et sa
puissance, le grenache rondeur et fruité.
La robe fuchsia annonce le caractère vineux de ce rosé fait sur mesure pour la
cuisine méditerranéenne. Les arômes de petits fruits rouges qui le caractérisent se
retrouvent en bouche avec une acidité bien maîtrisée, du volume et une belle
longueur. Un vrai rosé de table.
Le servir à une température de 12° pour accompagner flans d’aubergine,
gaspachos, rougets, gambas.

Collioure rouge
72 % Mourvèdre, 28 % syrah.
Le Mourvèdre, cépage méditerranéen par excellence, s’exprime particulièrement bien
dans le terroir de Paulilles. Après égrappage, les deux cépages macèrent durant trois
semaines pendant lesquelles on procède à des remontages. La fermentation se fait à
26°. Avant la mise en barriques, soutirages à l’air et décantation naturelle des lies.
Elevage pendant 16 mois, 70 % en barriques (1/2 neuves, 1/2 d’un vin), 30 % en
cuves.
Arômes de cassis et de mûre, avec une pointe de vanille se fondent en bouche avec
beaucoup d’amplitude et une belle longueur. Garde entre 4 et 10 ans.
Le servir à une température de 16° pour accompagner viandes rouges en sauce,
gibiers et les poissons forts en goût comme le rouget.

Collioure blanc
Grenache blanc
Vinifié en barriques neuves avec bâtonages quotidiens pendant la phase fermentaire
afin de lui donner la structure propice à l’élevage sous bois. Mis en bouteilles après 6
mois de barriques, il s’exprime sur des arômes de fleur blanche et de cire d’abeille
avec beaucoup d’amplitude.
En bouche, il se distingue par un joli gras et une grande persistance.
Servi frais (12°) mais surtout pas glacé, il épousera à merveille la saveur fruitée d’un
cantal, la richesse d’un risotto aux truffes blanches, la délicatesse d’un poisson de la
Méditerranée.

Banyuls Rimage
100% grenache noir récolté en sur maturité fin octobre.
Les raisins, non égrappés, fermentent à température contrôlée jusqu’au mutage.
Suivent 5 semaines de macération sous alcool avec remontages quotidiens pour
extraire le maximum de couleur, d’arômes et de tanins. La mise en bouteilles se fait
un peu après la récolte afin de préserver les arômes de fruits rouges, caractéristiques
de ce type de Banyuls.
Servi à température de 12°, il apprécie la compagnie des foies gras mi-cuits, des
bleus de vache et des desserts au chocolat ou aux fruits noirs confits.

Banyuls Cap Bear
100 % grenache noir.
Vinifié suivant la même méthode que les Banyuls Rimage, il s’en différencie par
l’élevage. Dans le courant du mois de janvier qui suit la récolte, il est placé dans des
bonbonnes de verre exposées sur la terrasse de la ferme-auberge, face à la
Méditerranée, et y séjourne 18 mois avant d’être affiné en barriques durant 6 mois.
Ainsi exposé aux variations de température, sa robe se dépouille et ses parfums de
fruits rouges disparaissent au profit d’arômes d’amande grillée, de pain d’épices et
de figue sèche.

Commentaires Clos.