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Risotto asperges, seiches et jambon sec avec un Tavel 2008

Associer un vin avec des asperges relève parfois de la gageure : le pata negra et les seiches m’ont incité à tenter le Tavel en misant sur la minéralité pour faire le lien entre la mer et la terre.
Le risotto est un plat aux textures moelleuses et grasses, un vin plutôt acide s’impose pour « nettoyer », les arômes cumulés de ce plat impliquent un vin assez complexe et puissant pour résister.

Tavel – cuvée royale  2008 – coopérative de Tavel.
Grenache noir : 75%, Cinsault : 15%, Syrah + Mourvèdre + Clairette + Picpoul + Carignan : 10%
Ce vin provenant des terroirs de galets roulés du plateau de Vallongue a une couleur profonde, la robe rose foncé tire sur le bleuté.
Le nez exprime des senteurs de cerise, de noyaux, avec une sensation minérale caractéristique. Des notes florales viennent ensuite avec des touches épicées et lactiques.
La bouche est assez volumineuse mais très fluide. La structure minérale se fait rapidement sentir et persiste assez longtemps, puis est relayée par l’acidité jusqu’à l’arrière-bouche, en donnant une impression acidulée. L’intensité aromatique est moyennement intense sur les fruits rouges frais et le jus de cerise que précède une sensation un peu métallique, les épices couronnent le tout.

Le plat aux saveurs et textures riches est un envoûtement de suavité et de complexité gustative. Le léger croquant du riz associé à son gluant, le salé/viandé du jambon de Bigorre, l’élasticité iodé de la seiche soulignée par le jus de citron, le goût typé (sucré et amer) et juteux de l’asperge laissent une trace persistante sur les papilles.
Le pata negra, dominé lors de la mastication, revient et finit par l’emporter même sur l’asperge.

Le vin résiste à l’assaut de ces arômes puissants et réagit à merveille dans son rôle de ré-initialisateur. Le gras du vin enveloppe la bouche et l’acidité/minéralité rivalise positivement. Une légère impression amère domine provenant sûrement des asperges. Le fruité du vin trouve un écho sur le jambon et la seiche. Parallèlement le vin a plutôt bien « fonctionné » sur la poêlée de seiches dont le jus caramélisé procure une sensation plus minérale et profonde, totalement différente que le risotto.

En conclusion, ce Tavel a réussi à se faire respecter mais la symbiose n’a pas été au rendez-vous. Peut-être aurait-il fallu un vin moins fruité et plus encore sur le minéral et l’acide ? un blanc de Montirius en Vacqueyras ou de Gauby des Côtes Catalanes auraient pu faire affaire ? A essayer une prochaine fois !

Commentaires Clos.