Chemins Vignerons

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Domaine La Suffrène 2001 et faisan aux topinambours

Le faisan est un gibier goûteux, sa chair aux saveurs intenses, réclame des vins de caractère qui développent des arômes de sous-bois et qui possèdent une matière pas trop anguleuse pour ne pas heurter les harmonies possibles : notre choix s’est orienté sur un Bandol de 2001, dans sa parfaite maturité, pour son assemblage de Mourvèdre et de Grenache. Le Mourvèdre en vieillissant assure ce type de saveurs un peu giboyeuses et de terre mouillée.

2001 fut une année de sécheresse de juin à septembre, les vendanges furent sèches, la récolte fut hâtive et plutôt petite en volume.

Dégusté le 8 janvier 2012 – Domaine La Suffrène 2001 – AOC Bandol – Vigneron : Cédric Gravier à la Cadière d’Azur – Cépages : 55% : Mourvèdre, 20% : Grenache noir, 15% : Cinsault, 10% : Carignan. Alcool : 15%. Intensité colorante moyenne, couleur rubis foncé avec de fortes nuances brunes. Le premier nez exprime des senteurs de truffe qui s’effaceront par la suite. Une large gamme olfactive : épices brunes, terre mouillée, fruits noirs confit, confiture de prune, suie, laurier et corinthe. La bouche est très puissante avec une attaque très souple. Le gras et le volume sont équilibrés par les tannins, un peu secs mais grenus, denses, qui se montrent en milieu de bouche et persistent longuement, pour donner une touche de fine amertume en finale. La bouche est dominée par des notes concentrée de corinthe puis de prune sèche, les arômes de torréfaction sont très perceptibles également, viennent ensuite les goûts de sous bois, d’épices, de cerise noire confite. La finale, très longue, est plus aérienne avec une touche cacaoté/mentholée très agréable. Très beau vin, un peu sur l’alcool, grande complexité.

Avec le faisan rôti en cocotte et topinambours : La chair dense, un peu ferme du volatile, son caractère un peu sec, et surtout le goût sauvage était mis en valeur par la cuisson à l’étouffée. Les topinambours revenus dans la sauce avant service,  très sapide et fondants, ont apporté du moelleux à l’ensemble. Le vin, en puissance par ses tannins mais enveloppant par ses alcools, a convenu parfaitement à la volaille et au légume.

Les forts arômes du faisan ont rencontré ceux de sous-bois du vin, les tannins apaisés ont caressé les chairs, l’entente était quasi parfaite, si ce n’est que les arômes intenses de torréfaction et de raisin sec, sans gêner, ont pu parfois prendre le dessus. L’association fut cependant une belle réussite, à refaire.

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