Chemins Vignerons

A la découverte des vignobles du soleil

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Château Cabrières 2006 blanc et rôti de porc aux fruits secs

Le rôti de porc aux fruits secs (et épices) est très riche en saveurs, il faut lui proposer un vin suffisamment puissant (c’est une viande !) mais pas trop sur l’acidité pour ne pas heurter l’onctuosité du plat. Le vin doit être riche en arômes et d’un registre proche de celui du plat qui et composé de noisettes, pistaches, noix de cajou, amandes, abricots secs et carottes (pour le moelleux).

Les Châteauneuf du Pape blancs, en vieillissant, perdent leur senteurs de fruits blancs et de fleurs pour s’orienter vers des notes oxydatives très intéressantes. Par ailleurs, leur gras (glycérols) se combinent pour donner des vins très secs compensant une acidité parfois un peu insuffisante.

2006 : température moyenne de septembre jour 27°/nuit 15,6°. Eté plus chaud que la normale avec 54 jours supérieurs à 30°. Insolation : 2929 heures. Précipitations annuelles : 539 mm dont 186 mm en septembre. Jours de Mistral : 98 jours.

Dégusté le 25 novembre 2012 – Château Cabrières blanc 2006 – AOC Châteauneuf du Pape – vignerons : Agnès et Patrick Vernier – cépages : 25% Grenache blanc, 25% Clairette, 25% Roussanne, 25% Bourboulenc – alcool : 13,5% – 20% élevé en barrique. Robe dorée, reflets intenses orangés, assez brillant. Nez de paille et de fruits secs, très cire, tisane de camomille, de jonquille, de beurre un peu rance…à l’évolution les senteurs vont vers le fruits exotique sec, la muscade. La bouche est ronde sans opulence excessive, le vin propose une étonnante droiture bien en harmonie avec le gras. Les arômes se développent en progression avec en dominante la paille, l’amande sèche et la cire. D’autres nuances comme le caramel de lait (dulce de lecche), la sauge, la muscade donnent de la complexité à ce vin à la belle personnalité. Finale longue et rectiligne sur les fruits secs (la noix) et grillés.

Association met et vin : Le rôti avec ses sucs de cuisson, les épices (muscade, girofle et gingembre), la texture et la saveur des oignons fondus et des carottes proposent déjà un large spectre aromatique. L’addition de fruits secs (noisettes, amandes sèches, pistaches et noix de cajou) augmente la complexité des saveurs. L’abricot donne une touche sucrée (en combinaison avec celles de la carotte) et moelleuse qui compense le croquant des fruits secs.

L’association fonctionne à merveille : les arômes du vin (fruits secs et épices) ont rencontré ceux du plat ; la touche finement sucré de l’abricot n’a pas nuit au Cabrières, la viande juteuse a été mise en valeur par le vin, la sauce (déglacée avec un jus d’orange) s’est très bien associée avec les saveurs du Châteauneuf blanc. Mais c’est surtout la structure du vin qui a surpris, la puissance alcoolique qui soutient le vin lui a permis de résister aux variations de textures et de saveurs du plat ; sa droiture assez sèche, sans écraser la recette, a toujours permis au vin de tenir et de maintenir une fin de bouche harmonieuse.

En apéro des dattes à la mozzarella de bufala : ici nous rencontrons un autre défi : l’acidité lactique du vin, la forte sucrosité et le goût intense de la datte. Peut être que cette nouvelle association met et vin fonctionne par l’interaction intéressante entre fruit et fromage : L’acidité se trouvant annulée par le sucré ? Le vin ne s’est pas fait écrasé par ces saveurs marquées, il a même, par son toucher très sec, fait un « nettoyage » positif entre chaque bouchée : le vin parfait pour la situation !

Commentaires Clos.