A la découverte des vignobles du soleil
Le Micocoulier, l’arbre sacré…
Elevage et chauffe des barriques
La garrigue se fait belle en Avril
L’hiver se termine, les amandiers fleurissent !
Le printemps est la meilleure période pour découvrir la garrigue.
Les fontaines : le charme de l’eau dans les villages.
Mistral, c’est quelque chose en vallée du Rhône !
Cette année encore, le millésime 2011 montre un climat inaccoutumé. Ca et là, sur tout le pourtour méditérranéen, l’hiver a été froid et humide, mais court avec une fin d’hiver hâtive.
Le printemps a été précoce avec un coup de chaud début avril, sec et plus chaud que la moyenne (qui aurait amené les vendanges à la mi-août ! ). De grosses chaleurs vers la mi-mai avec des T° variant de 30 à 35°. Coup de froid surprenant, de 13 à 15° début juin, suivi de pluies intenses et vents forts. Juin alterna températures élevées et fraîches dues à des pluies irrégulières.
L’été fut plutôt humide avec par exemple 25 mm sur Châteauneuf du Pape le 13 juillet, pluie heu
reusement asséchée par le Mistral le lendemain. Ce mois a été entrecoupé de périodes tempérées (vent d’ouest et soleil) et fraîches (grêle sur Orange et Courthézon le 26 juillet). De grosses pluies adviennent entre le 6 et 7 août puis 26 août (100mm) avant de laisser un soleil chaud et caniculaire du 19 au 24 entre 36° et 40° avec cependant des nuits fraîches, nécessaires, jusqu’à pratiquement la période des vendanges : la maturité phénolique n’a pas été précoce sur tous les terroirs. Les rendements élevés la retardent. Donc c’était du cas par cas !
Séverine Lemoine du Domaine de la Rocalière en appellations Tavel et Lirac est très satisfaite du millésime plus chargé que les années précédentes en Grenache noir ( qui ont demandé plus de réflexion et de travail : “Il a fallu être patient et les mériter“). En dépit des rendements plus importants dus à la floraison efficace, ce cépage n’a pas coulé. La particularité de l’été a préservé les acides. Les sucres ont tendance à être mûrs avant les peaux contrairement aux autres années. Année saine, du fait du terroir drainant et venté. “Le millésime va, me semble t-il, donner un large éventail de produits, où la date et le mode de ramassage (manuel, tri…) auront toute leur importance !
Sur Gigondas au Domaine des Bosquets tenu par Julien Bréchet, celui-ci confirme l’aspect tardif des maturités pelliculaires et des sucres, il en résulte de très bonnes acidités. Beaucoup de travail à fournir dans les vignes avec effeuillage total, vendanges en vert et tri sévère (15%). Mais la qualité est là avec de beaux degrés. Sur le même terroir, Jérôme Maillot, chef de culture sur Longue-Toque confirme le niveau qualitatif et insiste sur les variations de maturité selon les terroirs : “ce sera une année de vignerons”.
A Châteauneuf du Pape, les vignerons sont plutôt contents, comme Christian Voeux qui dirige le Château la Nerthe : ” du fait du beau temps de fin de saison, l’état sanitaire a été parfait. Le Grenache, qui n’a pas coulé, était assez productif sur les jeunes vignes, une vendange en vert était parfois nécessaire “. Toujours à Châteauneuf du Pape, Stephan Brun du Domaine Juliette Avril nous informe de la grande disparité des maturités entre le nord et le sud de l’appellation et précise que les vendanges ont duré 3 semaines (10 jours en 2010). Julien Barrot du Domaine de la Barroche précise, qu’en dépit de l’été indien extraordinaire la récolte a été très étalée dans le temps d’où un type de vin plutôt frais et fruité pour les récoltes de début de session ; plus de concentration et de densité pour les vins issus de la deuxième période.
Tout au Nord des Côtes du Rhône méridionales Elizabeth et Marie Laurence Saladin, du domaine du même nom sont très satisfaites. Cependant il a fallu s’adapter, les terroirs à galets roulés ont mieux résisté, il a fallu vendanger en vert grenaches et mourvèdres sur l’argilo-calcaire pour réguler les volumes. Mais lisons Marie Laurence : “La maturité des cépages a été originale et nous a poussé à favoriser les assemblages : les cépages secondaires ont pleinement profité de l’arrière saison ensoleillée. Les syrahs et clairettes rose ont été relativement précoces, les superbes carignan et mourvèdres ont pris leur temps, les grenaches ont demandé des attentions sur mesure, les blancs nous ont époustouflées.”
Languedoc
L’ambiance semble identique : précocité du printemps, fraîcheur de l’été, des vendanges chaudes et ensoleillées. A Aniane, juillet a vu 44mm de pluies alors que la moyenne de ce mois est de 13 mm, la T° d’août fut de 10° (moyenne des T° des journées et des nuits). Ce bilan global est à nuancer selon la proximité de la mer ou de l’altitude. Les volumes sont les plus importants depuis 2004, sans remettre en cause l’aspect qualitatif.
Chez Daumas-Gassac dans les Terrasses du Larzac, Samuel Guibert, où les vendanges rouges se sont déroulées du 13 au 24 septembre, précise que la lente maturation due aux chaleurs modérées et aux nuits fraîches garantissent l’acidité et la finesse des arômes.
Au nord de Béziers, dans l’appellation Faugères, le Domaine Ollier-Taillefer est satisfait par ce beau millésime plus frais, au mois de septembre ensoleillé : ici aussi les Grenaches ont été plus généreux mais pour arriver à des rendements normaux 38hl/ha contre 29 hl/ha les années précédentes, ils auront plus de croquant et de fruit. D’une manière générale les autres cépages sont superbes ; il a fallu attendre les maturités phénolliques d’où des degrés assez élevés mais l’acidité est là !
Provence
Même son à l’Est du Rhône. On souligne les amplitudes de T° jour/nuit qui favorisent la synthèse des phénols : ce millésime serait plus une année pour les rouges, on bénit le Mistral qui évite les traitements phyto-sanitaires : la conclusion se résume en une maturité des sucres normale avec une maturité pelliculaire supérieure à la normale.
Neil Joyce, vigneron du Château Dalmeran en appellation Baux de Provence, qui produit l’essentiel de ses vin en rouge, considère 2011 proche du style 2007 ! Le Grenache n’a pas particulièrement coulé et il est particulièrement satisfait de l’harmonie des maturité : “il y a couleur, finesse des tannins et acidité”. Il faut dire que cette appellation orientée nord est particulièrement exposée au vent Rhodannien.
Au pied de la Sainte Victoire, Madame Guichot qui dirige le Domaine de Saint Ser, est très contente du millésime. Les Grenaches sont sains, comme les autres cépages. Cela est dû au terroir spécifique en altitude et balayé par le Mistral. Elle précise que les rosés et blancs ont un fruit plus marqué, les rouges assez de puissance, peut être un peu moins d’acidité qu’en 2010.
Dans l’appellation Bandol, on est plutôt positif au domaine Souviou. Même si les Grenache sont un peu moins beaux, le millésime a donné de superbes récoltes, avec des degrés assez élevés. Les rouges auront de la puissance, cependant l’acidité est au rendez-vous : blancs et rosés sont sur le fruit, la puissance et la fraîcheur.
Conclusion2011 est un millésime de vigneron et de terroir ! Le Grenache, très coulard, a formé de grosses grappes, pleines et très juteuses (la coulure régule naturellement ce cépage vigoureux) entraînant un rendement supérieur à 2010 de 20%, qui sous l’effet de l’été humide et frais a pu entraîner du brotrytis sur les terroirs profonds et frais. Les vendanges en vert, l’effeuillage et le tri pendant les vendanges ont du être nécessaires selon les appellations. Cela induit des maturités tardives sur Grenache, des couleurs moins marquées. En Vallée du Rhône, les bons terroirs ont fait la différence naturellement ! Dans ce cas, le profil du millésime se rapprocherait de la concentration des 2007 ou 2009.
Tentative de définition :
Souvent ce sont des vins d’individus, de fortes personnalités qui se sont battus contre les appellations (certains vendent leurs vins en vin de pays par abandon devant la rigidité de l’INAO ou l’incompréhension de leurs pairs). Les archétypes sont Marcel Richaud, Christine et Eric Saurel, Alain Graillot, Olivier Jullien. De 
nouvelles stars montantes, qui bénéficient du regard branché (malheureusement) du journalisme parisien : Pfifferling (qui le mérite tout de même).
Il y a aussi une logique d’engagement qui est perçu par les consommateurs, au-delà de la qualité des produits, il y a un « acte politique » de boire des vins réalisés par des vignerons qui se sont mouillés.
Le Parisien, reste un totem, il représente l’homo urbanicus cultivé et aisé, les sociologues l’on traduit en « bobo ». Le « parisien » de Strazbourg ou de Grenoble ne consomme pas le vin autrement. Mais Paris reste une icône, la consommation culturelle des musées est essentiellement parisienne, le vin suit le même parcours.
Cela me rappelle l’histoire du Claret au XVIIIème siècle qui est devenu le « vin noir » cf R. Dion (ce qui créa le type de Bdx moderne ! ) que la “upper class” londonienne s’enfilait pour se différencier de la petite noblesse qui buvait Claret, Sherry et autre Malaga, ou de la bourgeoisie qui les imitaient. Le bobo de Paris suit les traces des lords de Chelsea d’alors, nouvelle consommation : nouveau vin.
Ceci-ci dit, Parker est un grand dégustateur qui a ses goûts, cela a donné la Parkerisation, actuellement nous évoluons parallèlement vers la Parisanisation des vins, devons-nous nous en plaindre ?
Ce qui me gêne, plus que l’élitisme (condition des grands vins ! ) c’est le caractère intransigeant et limité de cette conception du vin : pour une certaine faune (influence des viticoles ? ) point de salut si le vigneron ne parle pas d’enherbement, d’effeuillage, de non-sulfitage ou absence de filtrage… Il y a un dogme naissant qui pourrait priver le vigneron de la liberté de faire les vins dont il rêve.
Autre chose, tout le monde connaît (au moins de nom faute de l’avoir goûté ! ) le Clos des Papes, que le Wine Spec, encense tous les ans : régulièrement l’un des 10 meilleur vins du monde. De fait, Paul Vincent Avril fait un vin « nature », mais jamais dans cette presse viticole nationale je n’ai perçu qu’on lui affectait cette notion de vin de parisien, s’agit-il d’une autre sphère, trop célèbre pour jouir de ce statut, inattaquable et hors polémique ? Pourtant un journaliste Thomas Bravo-Maza, lui donnait (à juste titre) l’épithète de vin Cathédrale : massif comme Notre Dame, aérien comme ses dentelles de pierres et long comme l’écho qu’on retrouve dans sa nef, il y a du parisianisme là-dedans ?
On est loin du simple idéal écolo du vin propre. Dans le renouveau des années 80 de la viticulture occitane, la route pour se dessiner un avenir n’était pas certaine et la concurrence entre les appellations était plutôt rude. Bordeaux et Bourgogne régnaient, La vallée du Rhône était en passe de devenir une star internationale.
La folie de quelques vignerons accrochés à leurs coteaux et à leur foi (leur goût, leur conception du vin, de la culture « propre », de leur identité…) a permis de mettre au jour des vins nouveaux. Ils n’avaient guère le choix et il a fallu se tailler la route de la notoriété en avançant sans profiter de celle de leurs appellations, qui pouvaient constituer alors un inconvénient commercial. Ils devaient composer des vins de caractère, au profil franc et sincère, démarqués des terroirs élitistes et des classifications officielles. Leur travail se concentra en forçant la typicité du terroir, en épurant les méthodes de travail jusqu’à l’austérité, en exhumant des cépages oubliés, en refusant la logique des appellations et commercialisant leurs produits sous le label « infamant » de vin de table.
Ce furent les méthodes pour attiser les papilles des journalistes et sommeliers et les amener vers une conception nouvelle du vin – ces prescripteurs parisiens pour la plupart, ont relayé la bonne parole. Il faut ajouter que chaque parcours de ces néo-vignerons de l’époque, est l’actes de foi d’un marketing authentique où la chance de survie dans cette aventure agricole - que le consommateur romantise en oubliant qu’il s’agit toujours d’un défi économique – laissait entrevoir un mince filet d’espoir dans un monde viticole très concurrencé par l’offensive naissante des vins de l’hémisphère sud.
Ce concept de vin parisien – enveloppe facile pour les vins non calibrés dans le négoce traditionnel – provient tant d’une attitude mi-mondaine et mi-« accro du pinard » du point de vue consommation que d’une logique de production.
Les vignerons ne s’en sont tenus qu’à considérer le produit final, le contenu.
Celui-ci est la plupart du temps issu d’agriculture biologique ou bio-dynamique. Ces méthodes culturales ne sont pas toujours utilisées pour leurs options idéologiques, même s’il faut en convenir, la synergie bon vin et vin écolo favorise le commer
ce. La démarche organique est la seule apte à proposer les conditions de récoltes qualitatives de manière pérenne. Pour preuve, de nombreux vignerons ne vantent guère ce statut de vin bio, ils ne désirent pas être particulièrement identifiés comme producteur bio, leur seule quête est de produire Le Vin qui, en les faisant vivre économiquement, réponde à un idéal gustatif. Le vin de parisien est aussi une recherche de grand vin.
Ce nouveau courant semble s’écarter des logiques d’appellations (combien de vins fabuleux ont été rejetés par les jurys composés de vignerons « normaux » des commissions d’agrément ! ) ; celle du terroir, est par contre amplifiée par la compréhension nécessaire des combinaisons sols/climat pour adapter les modes organiques de culture. Mais plus que tout, au delà des principes culturaux, ce néo-vin est un vin d’individus, de tempéraments, de visionnaires ou de fous engagés jusqu’au cou dans leur recherche jusqu’au boutiste.
Dans notre monde individualiste, il fallait des vins d’individus, le citadin cultivé et auto-centré ne pouvait qu’être charmé par son double rural.
Le millésime 2010 est en gestations et déjà les vignerons ont une bonne idée d’ensemble du potentiel des vins qui en résulte. Globalement après un hivers froid et humide qui a fait le plein des réserves hydriques, un beau printemps, plus frais et plus tardif qu’à l’accoutumée, un été moins chaud qu’habituellement et un mois de septembre sec, le climat laisse des conditions avantageuses pour la production de vins de qualité ! Un bémol cependant, vent et fraîcheur pendant la floraison des grenaches ont provoqué une coulure importante sur ce cépage « coulard ».
Vallée du Rhône
En Côtes du Rhône Villages, le domaine Saladin, à l’extrème nord des CdR méridionales : Marie-Laurence Saladin précise qu’il a fallu se montrer « patient et joueur à la fois ». Carignan, Syrah et Cinsault sont superbes. Ici pas de perte de rendements étant donné leur production habituelle à 30hl/ha, les sols profonds ont maintenu une alimentation hydrique suffisante tout au long du cycle pédologique. La vigneronne précise que déjà les cuvées montrent « un parfum envoûtant, une matière soyeuse, des couleurs d’encre, de beaux équilibres… »
Dans les Dentelles de Montmirail, le domaine de Montirius en Gigondas et Vacqueyras, Christine et Eric Saurel insiste sur la qualité sanitaire de la récolte. Chez eux, pas de coulure sur les grenaches, peut-être est-ce l’effet de leur travail en bio-dynamie ? Des « jolies pluies » une semaine avant la récolte et le « mariage soleil/Mistral » ont procuré des conditions idéales de maturités. La récolte s’est étalée du 10 au 30 septembre. Cette année les écarts de températures jour/nuit ont été marqués, donnant les moyens requis « pour dévoiler les sels minéraux contenus dans les raisins… » Fraîcheur et intensité aromatique, densité colorante et élégance des tannins semblent être ici aussi les qualificatifs pour cette année 2010 pleine de promesses !
Toujours dans les Dentelles, le Domaine du Bosquet à Gigondas relate les mêmes impressions. Julien Bréchet précise que ce millésime 2010 semble présenter les caractéristiques d’une année classique : un vrai hiver avec de la neige, printemps pluvieux, été tardif. La floraison n’a pas été si mauvaise en altitude, plus délicate en plaine engendrant des rendements hétérogènes. L’été court, tardif, assez frais avec des pointes de chaleur a abouti sur des vendanges retardées, très saines et très mûres : les syrah ont été récoltées assez tôt, les grenaches (effeuillage à 100%) assez tard (fin des vendanges le 9 octobre)! Très beaux tannins, acidité à la hauteur pour les équilibres, couleurs noires : « millésime de réussite ! »
Pour le domaine de Longue-Toque à Gigondas, Jérôme Maillot nous dit que bien que retardées de 10 à 15 jours, les vendanges ont été plus compactes (du 14 au 24 septembre). Les grenaches sont superbes, les syrah également et n’ont pas eu de blocages de maturité du au stress hydrique. Cependant, du fait de la coulure sur les grenaches les assemblages finaux pourraient être plus sur la
syrah ; à suivre… Le millésime 2010 dit-il est typé 2005.
Mêmes observations au domaine de la Rocalière à Tavel, où Séverine Lemoine nous informe que les volumes ont chuté de 25% pour cause de coulure sur grenaches (qui représentent 60% du vignoble). Les petites pluies d’août ont permis de lutter contre le stress. Aucune pourriture, les pluies du 7 et 8 septembre n’ont rien endommagé. Les rosés et les blancs sont très aromatiques et plus frais que les autres années. Sur Lirac, les grappes étaient lâches, les baies petites, les peaux épaisses ce qui a résulté en une très forte concentration.
A Châteauneuf du Pape, Christian Vœux, directeur et œnologue du Château la Nerthe raconte qu’il s’agit d’ « un des plus beau millésime qu’il a eu l’occasion de rencontrer dans sa longue carrière ». Cela semble être du à l’alternance de fraîcheur et de chaleur au printemps puis en été (journées chaudes et nuits fraîches) d’où la forte synthétisation des polyphénols (pellicules épaisses) et arômes. Comme partout : retard à toutes les étapes et état sanitaire parfait. Cela a produit des blancs frais et aromatiques, des rouges riches, sombres et structurés, très sur le fruit et finesse de tannins. Il conclue en disant que les 10 jours de retard (par rapport à 2009 très précoce) sont à relativiser, 2010 serait tout de même une année précoce en comparaison des millésimes d’il y a plus de 20 ans !
Vincent Durieu patron du domaine Durieu à Châteauneuf du Pape raconte les mêmes faits, coulures sur grenaches (mais moins sur l’appellation Plan de Dieu) couleurs intenses, faibles rendements…mais reste surpris par l’état sanitaire global, « jamais il n’a vu des volatiles (0,12) sur les rouges aussi basses ». « Très beaux équilibres, nous dit-il, mais les acidités sont préservées ! »
Au domaine de La Barroche toujours à Châteauneuf du Pape, Julien Barrot est enthousiaste : « la meilleure qualité depuis 2005 ! ». La floraison longue, surtout chez les grenaches, a baissé les rendements (moins 30%) en produisant des grappes lâches et bien aérées. Les vendanges se sont étalées du 16 septembre au 4 octobre. La météo clémente pendant les vendanges a laissé au vigneron, le luxe de prendre son temps. Le résultat, même les rafles et les pépins sont mûrs : toutes les raisons d’être optimiste !
Provence
Stéphane Bourret régisseur au Domaine Bastide Blanche à Bandol considère ce millésime sur la côte
varoise comme « classique » d’un point de vue climatologique : pas de stress hydrique en été, légèrement plus frais donc plus tardif sur les véraisons et maturités. Les pluies de juin ont, cependant, provoqué quelques apparitions de mildiou sur les grenaches. Les débuts de vendanges traditionnels ont été retrouvés : le 7 septembre (soit avec plus de 10 jours par rapport aux années précédentes très précoces). L’état de maturité est très bon, avec un étalement normal (Grenaches puis Cinsault puis Mourvèdres) des dates de maturité, contrairement à il y a quelques années où tous les cépages étaient ramassés en même temps. La fraîcheur aromatique va caractériser ce millésime, avec de très belles acidités sur les blancs et les rosés, et de beaux degrés sur les rouges.
Conclusions très proches au Domaine Milan en Coteaux des Baux, où Henri Milan regrette la coulure des Grenaches mais cela n’a pas trop les volumes globaux, il faut dire que dans cette cave les rendements sont toujours très faibles. Les grosses pluies de septembre n’ont pas affecté la qualité qui est exceptionnelle, les vendanges ont été retardées de 10 jours environ. Très beau potentiel qualitatif !
Roussillon
Simon Dauré des Clos de Paulille considère le millésime 2010 comme une bonne année. Le pr
intemps a été bien arrosé, on déplore cependant de sérieux dégâts causés par de gros coups de vent.
L’été fut assez sec ; une petite pluie en milieu de vendanges a permis aux maturités de bien se dérouler. La récolte est toute petite en volume, certains cépages comme le Grenache noir ont coulé : les rendements sont a peine supérieurs à 20hl/ha mais la vendange était très saine. Les vins présentent des robes profondes avec un style capiteux : ce sera un millésime rare et de grande qualité !
Le Foudre est une vaste cuve en bois, il peut contenir plusieurs dizaines d’hectolitres, parfois jusqu’à plusieurs certaines (les plus anciens). Mot dérivé de l’Allemand « Fuder » qui se traduit par « charretée, contenant », entré dans la langue française au XVI ème siècle. On trouve ce type de contenant particulièrement dans les vignobles méditerranéens. L’utilisation du foudre pour l’élevage résulte de certaines traditions viticoles, mais est aussi lié au volume, l’épaisseur des douelles et l’âge des contenants.
L’oxydo-réduction : Stéphane Bourret du Domaine Bastide Blanche à Bandol précise que « l’apport principal d’un foudre (comme tout élevage sous bois) est la lente oxygénation du vin qui entraîne une polymérisation des composés flavanoïdes du vin. Ces composés non polymérisés n’ont pas de caractéristiques tannantes, ils ne sont que des précurseurs des tanins et ont une dimension amère. La polymérisation entraîne l’apparition de la caractéristique tannante….
pas d’apport de goût boisé. Même sur les foudres neufs, l’apport de goût boisé est beaucoup moins important que l’apport d’une barrique du fait d’un rapport surface bois/volume du vin beaucoup plus faible pour un foudre.
Pascal Glas du Domaine Poulvarel en Costière de Nîmes nous dit que le foudre apporte une oxydation ménagée provoquée par la plus grande surface d’échange par rapport à la barrique.
Quels cépages utiliser ?
« Plus que le cépage c’est le type de vin que l’on souhaite faire qui détermine cet élevage. Si l’on souhaite un vin léger, pas vraiment d’utilité d’élevage en foudre. Si l’on désire un vin très concentré, il faut vinifier pour extraire un maximum et donc il faudra un élevage sous bois important», pense Stéphane Bourret. « Il faut des cépages assez réductifs pour ces élevages » ou provenant de très bonnes années.
Jullien Paillé considère que l’on pourra l’utiliser pour des cépages moins tanniques car son apport sera plus fondu ex : Grenache, Cinsault
Quelle typicité apporte le foudre ?
D’après Julien Paillé du Château de Rozier en Costières de Nîmes : « Que ce soit la barrique ou foudre, les composés apportés au vin sont similaires, seule la proportion changera, plus de matière sera extraite de la première. Le foudre apportera donc des arômes supplémentaires au vin provenant du bois (vanillé, grillé, fumé, minéral, pain grillé, bois frais ….), dan
s des proportions raisonnables. »
Stéphane Bourret note que l’âge des foudres est très important et influe sur l’apport de goût : « Un foudre jeune apportera des notes boisées assez franches (café, grillé…..) alors qu’un foudre âgé donnera des notes plus orientées sur des épices végétales (poivre, muscade). Plus on va vers des vieux contenants, plus les notes de vieux bois et de sous-bois apparaîtront. Plus anciens encore, les notes de vieux bois sec apparaissent. Ces foudres assècheront alors le vin lui conférant des notes d’astringence importante sans amener rien de bon. Il faut donc régulièrement changer une partie de son parc. Tant que le foudre respecte “le fruit” du vin le foudre est utilisable. Mais cela peut varier d’un millésime à l’autre et c’est toute la difficulté de savoir utiliser les foudres en fonction du millésime. Chaque foudre a sa particularité, on le sait par expérience. Certains durcissent le vin, d’autres les oxydent plus vite. Il faudra alors jongler avec les foudres pour réussir un assemblage qui se tienne avec un apport aromatique intéressant et la préservation des notes variétales des cépages. »
Avantages et inconvénients :
Plusieurs avantages techniques sont appréciables du fait de leur volume : il y a beaucoup moins de manipulations à réaliser (économie de temps, de main d’œuvre, moins de risque d’oxydation…) que sur les plus petits volumes de type barriques.
Les inconvénients sont : le prix, le nettoyage souvent délicat à entretenir du foudre en bois dont le matériau est poreux, fragile (besoin de beaucoup d’eau chaude), et sa conservation : il faut qu’il soit toujours plein (de vin ou d’eau). Stéphane Bourret précise que « le foudre est une entité vivante dans laquelle on met du vin. Si l’on met un vin sans défaut bactériologique, un équilibre bactériologique va se créer, qu’il ne faut surtout pas détruire par l’utilisation de produit chimique de nettoyage : « Les deux seules fois où j’ai voulu nettoyer un foudre avec ce type de produit, j’ai été embêté pendant deux ans avec des montées de volatiles importantes.» Pascal Glas insiste sur le caractère 
dispendieux du foudre et insiste sur la rareté du métier de foudrier qui se perd.
Conclusion :
Ce contenant est intéressant pour ses apports en oxygène et aromatiques mesurés. Tous les cépages (en particulier les cépages dits Méditerranéens) sont appropriés à ce genre d’élevage car il est très respectueux du vin.
Mais laissons conclure Stéphane Bourret du Domaine Bastide Blanche : « Le foudre a cela de fantastique, de préserver le goût variétal. Pourquoi absolument vouloir une AOC (une provenance géographique et une adéquation entre terroir et cépage) si on doit masquer le tout par des goûts universels d’élevage en barrique systématique ? »
Si on veut défendre la fameuse diversité des vins de France, l’élevage en foudre peut aller dans ce sens.
