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Archive for the 'Les Cépages du sud' Category
Cépage originaire de Gironde. Le Cabernet Sauvignon a été identifié en 1736 par l’abbé Bellet, comme Petite Vidure. L’Université de Davis en Californie a démontré que le Cabernet Sauvignon est le fruit d’un croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon blanc.
Synonymes : le Petite vidure en Médoc, le Petit Bouchet à Pomerol et à Saint Emilion.
On le retrouve dans les appellations Coteaux d’Aix, Les Baux, Côtes de Provence, Coteaux Varois mais bien sûr dans tout le sud-ouest de la France dans les Graves, le Médoc, à Saint Emilion, Bergerac, Madiran, Buzet, Pécharmant, Côtes de Duras.
Le Cabernet Sauvignon est présent en Provence dès le 19ème siècle, sur les conseils de Jules Guyot, il fut recommandé en assemblage avec la syrah.
En Australie on a découvert une mutation du Cabernet Sauvignon, il existe une variété grise appelée le Malian, une blanche variété fut identifiée, qui a été baptisée le Shalistin
Cépage de deuxième époque hâtive (10 jours après le Chasselas).
Son port est droit et vigoureux. Les pampres sont érigés, durs et cassants. Les feuilles sont glabres, vert foncé au dessus, plus claire avec en dessous, les nervures sont saillantes. Le sinus pétiolaire est en U est très ouvert et très arrondi. Elles ont 5 lobes avec sinus latéraux profonds, terminés par une pointe aiguë, les dents sont larges. C’est un cépage très feuillu, l’effeuillage est très important.
Les grappes sont moyennes, compactes et longues. Les baies sont rondes, assez petites et serrées. La peau des raisins est dure et épaisse, très pruinée et très foncée.
Très demandeur de soleil, ses raisins peuvent donner des arômes végétaux (de poivron vert) par manque de maturité dans les zones fraîches. Dans les régions trop chaude, en surmaturité, ses arômes ont un fruité intense et confit parfois excessif.
Bon producteur, le Cabernet Sauvignon peut donner de gros rendements et avoir une influence sur la qualité finale. Cépage à débourrement tardif (10 jours après le Carignan). Il résiste bien aux maladies de la vigne sauf à l’oïdium, l’excoriose et l’eutypiose. Il a une bonne résistance à la pourriture grise mais moins au mildiou. Il craint la sécheresse et tend à s’égrener quand il mûrit trop.
Ses vins sont colorés et tanniques. Les arômes sont sur la feuille de cassis, le poivron vert, la fougère, le sous-bois, cassis mûr, la mûre, le tabac, chocolat noir, la truffes.
Ses arômes sont en relation avec le climat et à sa culture. Il se reconnait par l’arôme de poivron vert provoqué par les pyrazines, présent dans les raisins qui manquent de maturité. Les pyrazines sont dégradés par la lumière du soleil, en phase de maturation. Cet arôme herbacé n’est pas considéré comme un défaut, tout dépend de sa concentration.
Les arômes de menthe et l’eucalyptus (en Autralie et en Californie) peuvent être perçus dans des vins provenant de régions chaudes.
Le Cabernet Sauvignon est très tannique, il faut prendre en compte cette donnée lors des vinifications : l’élevage en fût de chêne est un moyen de tempérer la vigueur des tanins en les soumettant à une oxydation mesurée. La micro-oxygénation, limite l’utilisation fût de chêne en apportant des solutions similaires.
C’est un cépage de Provence, pratiquement oublié actuellement.
On le retrouve dans les appellations Gigondas, Châteauneuf du Pape (fait partie des 13 cépages), Vacqueyras, Côtes du Rhône-Villages, Rasteau, Cairanne.
Cépage de 2ème époque
Il a des grappes moyennes, très compactes et cylindriques proche de la Mondeuse noire. Ses baies sont de taille moyenne, d’un beau noir bleuté.
C’est un cépage qui débourre tardivement, 8 jours après le Chasselas. Il est rustique, et moyennement productif. Ses longs rameaux doivent être palissés, ses feuilles rougissent en automne. Il est un peu sensible à la pourriture grise.
Ses vins sont peu colorés et faiblement alcoolisés. Il a des arômes musqués et épicés, souvent floraux avec une jolie fraîcheur, il n’est jamais vinifié seul.
Synonymes : Brun Argenté, Camarèse, et vaccareso.
Il est originaire du sud de la France.
C’est l’un des cépages entrant dans la composition du Châteauneuf-du-Pape et des Côtes du Rhône, de Rasteau, de Gigondas, et de Vacqueyras.
Cépage de 3ème époque tardive.
Ses grappes sont moyennes, compactes et cylindriques. Les raisins sont de taille moyenne, ronds et bleu noir, les baies sont peu juteuses. Le feuillage rougit à l’automne. Il débourre tardivement et est sensible au mildiou et au botrytis.
Il est assez original, son aspect tannique le rapproche de la Syrah. Ses vins sont peu alcooliques et colorés. Il est rarement vinifié seul.
Il apporte finesse d’arômes et rusticité dans la structure avec une saveur très fraîche et élégante avec des arômes floraux originaux. Les vins rosés pourraient en tirer avantage.
Grenache blanc
Il est très répandu dans le bassin Méditerranéen et en Espagne (Tarragone et Navarre).
Il est présent dans presque toutes les appellations méditerranéennes : Lirac, Collioure, Tavel, Languedoc, Cassis, Vacqueyras, Corbières, Côtes du Rhône blancs, Bandol, Costières de Nîmes, Coteaux du Roussillon, Coteaux du Tricastin, Luberon, Rivesaltes, Ventoux…
Cépage de 2ème époque, 3 semaines et demie après le Chasselas.
C’est un cépage vigoureux, de maturité intermédiaire, très proche du Grenache noir, il a une meilleure résistance à la coulure. Seuls ses boutons floraux et la couleur verte des raisins changent. Quand les grappes sont mûres elles deviennent jaune-vert tacheté de roux. Les baies sont juteuses et sucrées. Il est très résistant à la sécheresse et aime les sols caillouteux et arides.
Le Grenache blanc est sensible à l’excoriose, au botrytis, au mildiou, il résiste plutôt bien à l’oïdium. Son bois dur lui confère une bonne résistance au vent et permet la taille en gobelet.
Il est la base pour des vins secs du Sud où ses caractères amples, assez corsés et gras vont structurer les blancs, il apporte du fruité, de fines notes anisées et des arômes mielleux… Il donne des vins titrant les 13° à 14° et a une relative faible acidité, on cherchera à lui associer Bourboulenc ou le Piquepoul pour équilibrer cet assemblage.
C’est l’un des principaux cépages des Vins Doux Naturels pour sa richesse naturelle en sucre : on le récolte très mûr pour obtenir un fort degré alcoolique.
Le Grenache gris
Pratiquement pas répandu en France à l’exception des Pyrénnées Orientales.
Le Grenache Gris n’est pas autorisé dans l’appellation Côtes du Roussillon rouge, 3 000 ha sont cultivés en France, la surface de production est stable après été en forte décroissance.
- En Languedoc et en Vallée du Rhône Il est utilisé pour l’élaboration des vins gris et rosés.
- En Roussillon il est cultivé dans le Roussillon pour les appellations Rivesaltes et Grand Roussillon, Collioure blanc, Côtes du Roussillon blanc, Maury blanc…
Le Grenache gris est une très ancienne variété. Ses grains ont la même forme que le noir, avec moins de pépins, la peau est plus fine de couleur grise rose-ambré.
Il est moins productif et plus sensible au botrytis que le Grenache blanc et plus résistant à la sécheresse que le Grenache noir. Il est sensible au mildiou, à l’excoriose, il résiste bien à l’oïdium .
Le jus est plus sucré que celui du Grenache noir il est bien adapté à l’élaboration des vins doux naturels. C’est un cépage vigoureux, il donne des vins typés et structurés, aux arômes de fruits secs.
Vinifié en blanc sec, ses vins sont gras, minéraux et puissants, longs en bouche mais avec une faible acidité, son registre aromatique s’oriente vers l’amande amère, le fenouil, caramel brûlé et l’abricot séché.
